Amatriciana

Piatto-simbolo della cucina romana, l’amatriciana è un piccolo tesoro gastronomici che la capitale ha importato dall’Abruzzo. Esattamente da Amatrice, ora in provincia di Rieti e un tempo dell’Aquila. Come tutte le specialità tradizionali, si presta a una varietà di interpretazioni e discussioni. Non ho mai conosciuto un ristoratore romano che non fosse sicuro di possedere la ricetta dell’unica, vera “matriciana”, ed erano tutte diverse una dall’altra. Ma si tratta di differenze minime e accettabili, a parte qualche aggiunta blasfema di panna. Macroscopica, invece, l’obiezione dei puristi che la vorrebbero senza pomodoro. È vero che il piatto è nato in bianco, senza quel pomodoro che solo dall’inizio del secolo scrso ha tinteggiato di rosso la nostra cucina. Ma ormai per “Amatriciana” o “Matriciana” che dir si voglia (ma è più corretto “Amatriciana”) si intende la versione moderna e pomodorizzata, riservando all’antica progenitrice in bianco la denominazione “Alla Gricia”. La ricetta che segue dice no a cipolla e aglio, come sostengono i filologi del piatto, e usa i canonici spaghetti, ma sono sempre più sostituiti dai bucatini. Il motivo? L’attore degli anni 50/60 Aldo Fabrizi amava in modo speciale questo formato di pasta e ha parlato di “bucatini all’amatriciana” talmente spesso da avere creato questo equivoco. Infine, è ammessa la sostituzione del guanciale (che rimane più che raccomandato!) con la pancetta e dello strutto con l’olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
600 g di pomodori rossi (sostituibili fuori stagione con 500 g di pelati in scatola)
120 g di guanciale di maiale stagionato
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1 peperoncino rosso
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per 30 secondi. Lasciateli raffreddare, spellateli, privateli dei semi, tritateli e teneteli da parte. Tagliate il guanciale a dadi piuttosto grossi, 1 cm di lato. Mettete in un tegamino 1 cucchiaio di olio e fatevi dorare i dadi di guanciale a fuoco dolce assieme al peperoncino. Quando il guanciale è ben rosolato e trasparente, aggiungete   i pomodori, salate con moderazione e fate insaporire a fuoco allegro per un minuto. Poi abbassate la fiamma e portate a cottura a fuoco medio in 15 minuti aggiungendo qualche goccio di acqua solo se occorre. Un minuto prima di spegnere il fuoco, togliete il peperoncino.

Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella zuppiera, cospargeteli con il pecorino romano e mescolateli aggiungendo un cucchiaio di olio. Aggiungete il sugo, mescolateli ancora una volta e serviteli portando a tavola altro pecorino grattugiato.

 

Pizza croccante con le patate

Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

400 g di farina 00

100 g di manitoba

260 g di acqua

20 g di lievito di birra

4 cucchiai di olio

sale

Per il condimento

2 patate nuove medio-grandi

1 cucchiaio di aceto bianco

rosmarino

olio extravergine di oliva

pepe

sale

Mescolate le farine e setacciatele. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore.

Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili e comunque non superiore ai 5 millimetri. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco e portatela a ebollizione con un cucchiaio di aceto. Tuffate le patate nell’acqua e sbollentatele per 10 minuti dalla ripresa del bollore. In questo modo si inteneriranno e si manterranno compatte grazie all’aceto. Scolatele e fatele asciugare su uno straccio da cucina, poi trasferitele in una ciotola e conditele con sale, pepe, olio e rosmarino finemente tritato.

Scegliete la teglia in modo che la pizza risulti piuttosto bassa. Per 400 grammi di farina ce ne vorrà una molto grande o due medie. Regolatevi voi. Mettete la pasta lievitata sulla spianatoia infarinata e stendetela leggermente con il mattarello. Ungete la teglia con olio e adagiatevi la pasta stendendola bene con le dita. Ricordate che deve essere sottile! Mescolate bene le fette di patate nella loro ciotola per distribuire il condimento e sistematele sulla base di pasta in un solo strato. Lasciate lievitare ancora per un’ora in luogo tiepido, ben riparato dalle correnti s’aria e infornate a 180 gradi per circa 30 minuti.

 

Varianti.

1. Pezzettini di acciughe sotto sale o sott’olio aggiunti dopo dissalatura o gocciolamento.
2. Aggiunta di cubetti di caciocavallo o di altro formaggio simile oppure grattugiare a julienne provola o altro formaggio simile. Se optate per il formaggio, dovete sfornare la focaccia quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungere il formaggio e infornare di nuovo.

 

Pollo con i peperoni

Ingredienti ingredienti per 4 persone
1 pollo in pezzi di circa 1,2 kg
800 g di peperoni di diverso colore (rosso, verde, giallo)
400 g di pomodorini pizzutelli rossi o di pelati
2 spicchi di aglio interi, schiacciati e scamiciati
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale
Mettete 4 cucchiai di olio di oliva in un tegame di coccio o ghisa oppure a fondo pesante e ricoperto in teflon. Lasciate scaldare l’olio e mettetevi a rosolare i pezzi di pollo a fuoco medio-alto per 10 minuti. Aggiungete quindi gli spicchi di aglio schiacciati e fateli dorare in 5 minuti.
A questo punto salate con moderazione, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare (in 5 minuti). Unite i pomodorini freschi tagliati in quarti e privati dei semi oppure i pelati tritati e fate insaporire per 5 minuti sempre a fuoco alto.
Coprite con un bicchiere di acqua calda e fate riprendere il bollore. Quindi abbassate la fiamma, coprite parzialmente e fare cuocere per 15 minuti aggiungendo l’acqua necessaria a mantenere l’umido.
Unite i peperoni, nettati e tagliati a tocchi (quadrati o filetti), il pepe, un altro po’ di sale e portate a cottura in 20 minuti, prima a fiamma alta finché non è ripreso il bollore, poi a fuoco medio-basso.
Aggiustate di sale verso la fine della cottura e lasciate riposare fino a che il pollo non è quasi freddo, poi riscaldate e servite.
Variante: un rametto di maggiorana aggiunto durante l’ultimo minuto di cottura.

Post Ricetta: Un classico della cucina romana “de core”.

Rigatoni alla gricia

Ingredienti per 4 persone

320 g di rigatoni
200 g di guanciale stagionato
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale per la pasta

Tagliate il guanciale a dadi di 1 cm di lato, fatelo dorare in 1 cucchiaio di olio e tenetelo da parte. Schiacciate lo spicchio di aglio e fatelo appassire, ancora incamiciato, in 2 cucchiai di olio assieme al peperoncino tritato.
Prima che prenda colore, aggiungete 3 cucchiai di vino bianco secco. Fate evaporare completamente il vino, rimuovete l’aglio e riunite il guanciale. Versate la salsa calda sui rigatoni appena scolati assieme a 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato, un po’ di acqua di cottura della pasta e 1 cucchiaio di olio. Mescolate mantecando e servite con pecorino romano.

Post Ricetta

E’ l’antenata dell’amatriciana precedente alla pomodorizzazione della cucina. Una versione più purista non prevede aglio nè vino. Il peperoncino può essere sostituito dal pepe.