Paccheri e baccalà

Ingredienti per 4 persone

320 g di paccheri (o pennoni lisci o calamarata)
500 g di baccalà già ammollato
500 g di pomodori maturi
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
basilico
12 olive nere di Gaeta
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale
Lavate i pomodorini. Tagliate il baccalà a tocchetti piccoli. Mondate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate un filo di olio in una padella ampia (vi dovrete fare saltare i paccheri) e lasciatelo scaldare. Mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla assieme al baccalà. Quando arriva il momento di bagnare, versate il vino e fatelo evaporare completamente, quindi unite 10 pomodorini tagliati a metà e lasciate insaporire per un minuto. Pepate senza salare e fate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca che occorre a mantenere morbido il sughetto.
Versate l’olio in un tegame e fatelo scaldare. Aggiungete lo spicchio di aglio pelato e fatelo appassire. Prima che colori, aggiungete i pomodorini tagliati a metà assieme a qualche foglia di basilico e il peperoncino. Salate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce e padella semicoperta. Durante la cottura aggiungete qualche goccio di acqua per mantenere la giusta liquidità. Unite i due sughi nella padella grande, aggiungete le olive nere e fate cuocere 5 minuti aggiustando di sale. A fine cottura, versate un filo di olio crudo. Cuocete i paccheri, scolateli tenendo un po’ di acqua di cottura e versatela nella padella con il sugo e mescolate (o saltateli) aggiungendo qualche goccio di acqua di cottura della pasta.

Carciofi ripieni di ricotta e salame

Forza Napoli!

Ingredienti per 4 persone

8 carciofi
250 g di ricotta
80 g di salame Napoli a tocchetti
80 g di scamorza (o provola dolce) a dadini
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio (facoltativo)
1 uovo
prezzemolo
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale (facoltativo)
Mettete in una ciotola la ricotta assieme al parmigiano grattugiato. Schiacciate con il dorso di una forchetta e poi mescolate con un cucchiaio. Aggiungete l’uovo già sbattuto e continuate a mescolare fino a quando non è bene incorporato. Poi unite il prezzemolo tritato, l’aglio tritato (se vi piace), i dadini di salame e quelli di scamorza (o provola dolce). Fate riposare l’impasto in frigo per una decina di muniti con la ciotola coperta. Togliete le foglie esterne ai carciofi e tagliate la porzione apicale più dura. Tornite i girelli e tagliate il gambo con un taglio netto e dritto in modo che i carciofi possano stare in piedi senza difficoltà, quindi schiacciateli battendoli su un tagliere dalla parte delle foglie in modo che si aprano. Dopo che li avrete aperti a fiore, controllate che non abbiano il fieno al loro interno. Se l’avessero, rimuovetelo con un coltellino appuntito. Riempite l’interno dei carciofi con la ricotta condita spingendola bene in basso tra le foglie. Foderate una teglia con carta da forno e sistematevi i carciofi ben dritti in piedi. Irrorate la superficie con l’olio, cospargete con pangrattato e infornate in forno già portato a 180 gradi per 30-35 minuti.
Con questi tempi di cottura il torsolo rimarrà piuttosto croccante e io lo preferisco. Se lo preferite ben cotto, prima di farcirli sbollentate i carciofi buttandoli in acqua bollente per due minuti dalla ripresa del bollore. Poi, naturalmente, prima di venire farciti vanno fatti scolare alla perfezione. Ho indicato il sale come facoltativo perché dovrebbe essere sufficiente quello ceduto dai formaggi e dal salame.

Pasta con i pomodorini schiattati

Un classico napoletano

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (spaghetti, penne o altra pasta a piacere)
400 g di pomodorini del Vesuvio (o Pachino o Datterini)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Foglie di basilico
Pepe o peperoncino
Sale

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Versate l’olio in una padella e fatelo scaldare. Aggiungete lo spicchio di aglio pelato e fatelo appassire. Prima che colori, aggiungete i pomodorini assieme a qualche foglia di basilico e il pepe o il peperoncino. Salate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce e padella semicoperta. Durante la cottura aggiungete qualche goccio di acqua per mantenere umido il sugo. Lessate la pasta al dente e conditela subito con il sugo caldo e foglioline di basilico.

 

Uova in purgatorio

Se si tratta di cucinare noi italiani siamo indubitabilmente bravi, ma verso le uova abbiamo un inguaribile atteggiamento snob. Non ce li facciamo mancare in casa perché possono sempre servire in caso di frittatine veloci per la merenda dei bambini, per l’ovetto alla coque della nonna, per impanare le cotolette, fare le polpette, i dolci e la pasta in casa, ma non diamo loro la dignità di secondo, come fanno i francesi che li servono senza vergogna nei ristoranti, e come ha sempre fatto la cucina povera. Per esempio, quella napoletana con le sue famose e ancora frequentatissime uova in purgatorio. A Napoli è molto sentito in culto delle anime del purgatorio, titolari di molte edicole votive del centro cittadino nei quali le anime in pena sono rappresentate come bianchi fantasmi emergenti dalle fiamme verso un più clemente aldilà. Il bianco dell’albume e il rosso del pomodoro hanno suggerito il nome a questa ricetta molto buona e in più è bilanciata, economica, facile e veloce.

Ingredienti per 4 persone

8 uova
600 g di pomodori pelati in inverno, di San Marzano maturi in estate
½ cipolla ramata
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe nero di mulinello
sale

Fino alla prossima estate usate pure i pomodori in scatola con l’avvertenza di sceglierli della migliore qualità. La differenza di prezzo in fondo non è così drammatica e sui pelati non vale la pena risparmiare qualche centesimo. Per rientrare, fate qualche sms in meno. In estate invece comprate dei bei San Marzano maturi, tuffateli in acqua bollente per 2 minuti dalla ripresa del bollore e pelateli.

In scatola o freschi che siano, tagliate i pelati a filetti e teneteli da parte. Affettate sottilmente la cipolla e tritate il prezzemolo. Fate scaldare l’olio in un’ampia padella e mettetevi ad appassire la cipolla a fuoco dolce. Quando questa diventa trasparente, e prima che si colori, aggiungete i filetti di pomodori, salate e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. Praticate delle fossette nella salsa e in ognuna di queste sgusciate un uovo cercando di non rompere il rosso. Salate le uova e fatele cuocere per 5 minuti sempre a fuoco basso. Pepate, cospargete con il prezzemolo tritato e servite.

Un paio di suggerimenti: il sale sul tuorlo produce delle inestetiche macchioline bianche. Se volete evitarle, salate solo l’albume. L’uso del coperchio, raccomandato in molte ricette, favorisce sì la cottura più rapida e completa dell’uovo, ma provoca un’antipatica velatura bianca del tuorlo. Si rimedia tenendo la fiamma molto bassa e mettendo il coperchio solo per un minuto. Un piatto così semplice e povero è stato arricchito da molti interventi legati alla disponibilità e al gusto, alcune delle quali sono diventate vere e proprie varianti “ufficiali”.

 Varianti:

1. L’aggiunta di uno o due spicchi di aglio tritato assieme ai filetti di pomodoro
2. L’aggiunta di dadini di pecorino stagionato o di parmigiano assieme alle uova
3. Aggiunta di pecorino grattugiato o parmigiano grattugiato a fine cottura
4. Basilico in estate al posto del prezzemolo

Frittatine di pasta alla napoletana

Ecco la ricetta di uno strepitoso street food napoletano. Elaborata, ma ne vale la pena.

Ingredienti per 4 persone

250 g bucatini
100 g prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli
100 g piselli (peso netto)
300 g scamorza non affumicata (o provola)
½ litro di besciamella al parmigiano
pastella
pangrattato
pepe
sale

Per la besciamella

40 d di burro
40 g di farina 00
1/2 litro di latte intero
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

Per la pastella

300 g di farina 00
½ litro di acqua

La besciamella

Fate fondere 40 grammi di burro in una casseruola e unitevi 40 grammi di farina. Mescolate con la frusta per 2-3 minuti. La farina non deve colorarsi. Aggiungete 250 g di latte bollente, il sale, il parmigiano e mescolate con la frusta fino all’ebollizione. Versate altri 250 g di latte bollente e continuate a mescolare mantenendo il fuoco basso finché la besciamella non diventa molto densa.

La pastella

Mettete l’acqua fredda in una ciotola, versatevi la farina e un pizzico di sale mescolando continuamente con la frusta fino a ottenere la pastella.

le frittatine

Fate stufare i piselli con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale per 15 minuti in un tegame coperto. Tagliate il prosciutto a e unitelo ai piselli. Lessate i bucatini molto al dente, scolateli e tagliateli sommariamente con forchetta e coltello come fanno gli stranieri con gli spaghetti. Versateli in una ciotola e conditeli con la besciamella, i piselli e prosciutto e la scamorza tagliata a dadini. Stendeteli in una teglia rettangolare e compattateli premendoli con le mani bagnate. Lasciateli raffreddare completamente e metteteli in frigo per almeno mezzora. Ricavate le frittatine dalla pasta compattata con un coppapasta tondo oppure tagliatela a quadrati di circa 7 centimetri di lato. Se le fate quadrate non avrete il problema di riassemblare i ritagli, tonde sono più belle e tradizionali. Passate le frittatine nella pastella, poi nel pangrattato e friggetele all’onda in olio di oliva.

 

Zucchine a scapece

Ingredienti per 4 persone

400 g di zucchine
olio extravergine di oliva
aceto
menta
2 spicchi di aglio
peperoncino
sale

Tagliate le zucchine a rondelle sottili e saltatele in padella per 10 minuti con un filo d’olio d’oliva e rigirandole spesso. Salate e unite il peperoncino e uno spicchio di aglio intero scamiciato. Badate che l’aglio non si colori troppo. A fine cottura, aromatizzatele con una spruzzatina di aceto, aglio tritato e foglioline di menta. Servitele fredde.